餐馆经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。

由此可见，在选择菜式时，不能只看眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，对于那些毛利大的菜式要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜品的成本、销售情况、获利能力。一般来说，我们选择的菜品，其销售及获利能力不外乎有三种情况。

（1）既畅销利润又高。此类菜品是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。（2）虽畅销但利润低。此类菜品属薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中、小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。

（3）不畅销但利润高。此类菜品一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。对既不畅销利润又低的菜品一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。