“六亏三平一盈利”，这是目前国内咖啡馆所处的尴尬境地。一段时间以来，在与不少咖啡馆主的聊天中，“熬”成了他们共同的感受。《世界咖啡地图》的作者曾表达过这样一个观点：“我发现业内人士的聊天内容已经开始变化。那些更有经验的咖啡业老板们，已经把他们关注的焦点从‘如何出品好咖啡让同行们惊艳’，转变为‘如何更持续化地经营这门生意’了。”市场在不断成长，在本节，“咖门”梳理了国内咖啡馆未来发展的7个关键词，解读了未来几年行业发展的大趋势。01 品牌连锁化在国内，咖啡馆“散户”繁多，品牌寥寥。如果不是咖啡爱好者，能说上来的国产咖啡馆品牌估计一只手就数得过来。小店有小店的好，上海有很多小到几平方米的咖啡馆都发展得很不错，这是区域咖啡文化成熟的体现。而缺乏品牌意识和连锁经验，咖啡馆的盈利点就会限制在其场所之内，往大了讲，这是市场角色中的失位，让整个市场的潜力激发相对缓慢。

除了星巴克、太平洋咖啡、Costa，实际上，第三波咖啡浪潮带来的精品咖啡馆并不甘于“小众”与“偏安一隅”，比如咖啡品牌知识分子（Intelligentsia Coffee）、树墩城（Stumptown），它们在2015年被注重规模扩大的被称为“商业咖啡馆”的 Peet’s Coffee & Tea 收购。而另一个大家更熟悉的蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee），更是将生意扩张至了海外，连锁步伐飞快。咖sir曾提过品牌规模化的重要性——只有规模化，前端品牌才有辐射力，中间系统才有控制力，上游供应链才有整合力。在这方面，国内新式茶饮市场或许是一个有力的表率，因味茶的高开高打、老牌茶企大益茶的茶饮空间实验，背后都有雄厚的资金实力与成熟的管理体系作为支持，品牌连锁化才得以推进。02 复合式经营这年头，跨界早不是个新鲜词了。卖家具的开餐厅、卖家居的开酒店、卖时装的开商场……

咖啡馆早有和书店“联姻”的先例。近些年，“cafe & store”似乎也异常火爆（想想LINE CAFE与同道大叔咖啡馆的客流吧），贩卖周边产品+半个下午的拍照体验，对咖啡馆来说生意宣传两不误。总体上讲，复合式经营呈现了更多、更新、更有趣的趋势。比如，“咖门”之前介绍过的各种案例：“不喝咖啡哪有力气减肥”的咖啡馆+健身房、“开开心心做家务”的咖啡馆+洗衣店、“喝着咖啡买着菜”的咖啡馆+生鲜超市……

03 企业认同感要了解咖啡馆的企业认同感这事儿，看星巴克就可以了。行业中流传有“50万元年薪挖不走星巴克一个店长”的说法，除了员工晋升空间大、机会清晰透明外，企业认同感是不可或缺的因素。星巴克的咖啡师进阶计划、“伙伴识天下”计划、住房津贴等为员工提供了理想的职业发展与设身处地的人文关怀；同时，内部的“伙伴文化”，更被视为向中国传统“家文化”的致敬。比如，覆盖到家人的补充医疗保险、不定期邀请员工父母到店聚会、高层亲自出席的伙伴及家属交流会等。但是你不妨思考一下：星巴克的企业认同感是怎么来的？在极度重视主观体验的行业，保持高度的热情与稳定的服务水准，需要员工有发自内心的喜悦、热情、认同感与自豪感。

04 培训高投入对咖啡师而言，与咖啡制作技艺相比，更重要的是服务意识。然而现实是，在招聘时，咖啡师夸夸而谈的是咖啡豆的来源、处理方式和烘焙方法，至于每天吧台开张前要准备什么，咖啡机怎么开关、保养和清洗，磨豆机如何调节研磨程度，这些他未必清楚。更大的尴尬是，咖啡馆有时连懂点咖啡的咖啡师都很难招到。再如店长、值班经理，这些岗位需要的是对于店内人员、物料的掌控，对顾客服务、销售等一系列工作的专业素养，如果没有经验又不经过培训，仅仅咖啡馆的日常营运都能让你马上烦恼到“怀疑人生”。经过充足且正确的培训，才能提高咖啡馆的人均效率，精简人力配置，也为咖啡馆提供了高级人才自输出的可能性。需要注意的是，目前培训课程市场鱼龙混杂，咖啡馆主在选择时，一定要以解决问题为前提，多了解、多比较之后再做决定。

06 服务定制化消费者越来越挑剔了，提供标准化的服务已经难以让他们满意，个性化的定制服务成了一部分顾客渴望的体验。实现这点并不容易，因为顾客的个性体验需求是无法量化的。即使有心，仍需要大量的数据准备、体系建立与工具支持，并非一天两天之事。但有一点是肯定的，服务归根结底会落到咖啡师和店员与顾客的互动上。

07 产品礼品化这一点上，还是不得不服“星爸爸”，不仅咖啡卖得好，在中国传统食品粽子、月饼的售卖上也有“绝活”，其中产品礼品化是关键点。