健全的后厨管理制度能帮助餐饮店更好地达成经营目标。在制定和执行后厨管理制度时，经营者应明确后厨团队的整体责任，即除了独立完成任务，还要积极协作，使工作成果能相互衔接。某餐饮店根据后厨岗位特点制定了5套后厨卫生管理制度，分别是炉灶作业卫生管理制度、配菜间卫生管理制度、凉菜间卫生管理制度、点心间卫生管理制度和粗加工间卫生管理制度。尽管各岗位的卫生管理制度不一样，但卫生管理制度全部书面化，并且该餐饮店组织员工学习，使员工在整体上更清楚卫生管理标准。1.后厨管理与厨政管理的区别后厨管理与厨政管理的区别体现在以下3个方面。

(1)后厨管理是厨政管理的一部分。(2)两者的主客体不同，后厨管理的主体是厨师长，客体是其职级下的工作人员。而厨政管理的主体是行政总厨，也叫厨政主管，行政总厨既可来自内部选举，也可来自外部招聘。行政总厨可以为厨师长分担日常管理工作。厨政管理的客体相对宽泛，包括后厨内的所有工作人员。

(3) 管理的核心内容不同，后厨管理着重对人进行管理，而厨政管理的管理范围更大，是一种以菜品创新、食品监督为主，成本管控、操作流程管控等为辅的管理。

2.后厨管理制度后厨管理制度中，基本工作规章制度、菜品出餐管理制度和厨师长考核制度尤其重要。(1)基本工作规章制度。基本工作规章是为保证工作正常开展而制定的基本工作规则，如按时上班、衣着整齐、不破坏公司设备等。(2)菜品出餐管理制度。菜品出餐可以采用厨师实名制，以便让对应人员对菜品质量负责，使菜品质量得到保障。餐饮店对厨师烹饪的菜品业绩应奖罚分明，既奖励做出业绩贡献和主动创新的厨师，也要让厨师为不合格的菜品负责。

(3)厨师长考核制度。厨师长是后勤管理的主体，但同样有上级管理者，其上级管理者需要定期考核厨师长的工作绩效，考核内容主要建立在厨师长对后厨人员的管理水准上，例如，厨师长对后勤人员的考勤、工作态度、业绩、卫生工作等工作汇总、评估和管理等工作职责的考核是否清晰得当。