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餐饮空间设计:7个细节告诉你餐厅如何摆菜比较好?
來源: 時間:2022-09-23 18:14:35 作者:

摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素进行有目标的摆放,讲究一定的艺术造型。有以下7个细节应当注意。

(1)员工平时多加强对餐厅菜品、餐具的了解,特别是异形餐具(现代备饮的异形盘越来越多)的认识和了解,平常训练时要经常用异形盘多练习其中的布置规律。

(2)餐宴中一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会,一般是顺桌顺次行放,中间的菜品为自然推进,也有的在餐桌中间摆上艺术造型,或鲜花、或看盘。

(3)遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾,而应当将鸡头与鸭尾朝右边放置,上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将色腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。


今天王先生请他多年未见的朋友李先生酒店用餐,席间佳肴美酒,朋友情深,喝的不亦乐乎,不知不觉间,就有点晕。临近席末,餐厅将压席菜--海参斑(一种深海野生鱼)摆上桌,服务员小张按照上菜程序将鱼上桌并转到主宾李先生处。王先生不高兴了,大声呵斥服务员,怎么搞的,你不知道要把鱼头对着主宾吗?服务员小张也是老员工了,彬彬有礼道:“李先生,这个鱼是我们餐厅的特色,鱼腹的刺少,肉味鲜美腴嫩,所以对向主宾,同时也代表您俩之间推心置腹,关系深厚。”小张一席话,让王先生、李先生又开心喝了。

(4) 摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上,餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时,摆菜要注意分开,不同批次客人的菜向各自方向靠拢,而不能随意摆放,否则容易造成误解。


(5)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放,要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其观赏面要朝向正主位置,其他菜的观赏面则对向其他客人。

(6)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放到餐桌的其他地方。

前,以方便第一主人与主宾的欣赏。

(7)菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。


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