周末喜欢逛商场、吃小吃的人，肯定对呷哺呷哺这个名字不陌生。几乎只要有购物中心和快餐的地方就有这个吧台式火锅的身影。据说，台湾老板贺光启经营的连锁火锅在北京西单的一家分店创造了一天的招待2000 食客记录。

最成功的是它颠覆了传统火锅，将火锅带入了快餐的行列。它的成功首先体现在店面的布局上。酒吧桌椅，配上单人小火锅，顾客可以独自享受以前多人才可以享受的美味火锅。有没问行家评论说，这种布局可以增加餐厅面积顾客容量的30%以上！而站在吧台中央的服务员可以照顾四面八方的任何客户。迅速做出反应。有业内人士做过统计，在呷哺呷哺一个服务员最多可以同时做 20 客户服务，无形中减少了对服务人员的需求，降低了人工成本。

呷哺呷哺成功的另一个关键是，它的布局让食客同时享受食物，但不觉得他们的私人空间被压缩，悄悄压缩用餐空间的结果，很难让人们长时间聊天，据统计，每个顾客的平均用餐时间是40分钟，食客会愿意缩短用餐时间，从而提高餐厅的翻台率。

呷哺呷哺能一个人独自享用火锅，而传统火锅不能独自食用。在实现火锅快餐的过程中，呷哺呷哺也是以单独吃火锅的人数作为成功的重要指标。

人均消费二三十元就能吃得很好。与传统火锅相比，这种消费水平要实惠得多。有人可能会问，对于商家来说，这么低的消费还有利润率吗？呷哺呷哺比我们更有远见。他们不仅努力增加毛利，而且在控制成本的同时，兼顾消费者的营养和口味。为此，呷哺呷哺还专门成立了配餐团队，以专业科学的方式配置菜单和套餐。即使你一个人来吃火锅，羊肉套餐也能让你品尝到羊肉、蘑菇、蔬菜球的各种食物。再比如一盘四两重涮肉解冻需要多长时间？如何组合拼盘？如何保证每个鸡蛋的大小统一？……这些都是他们需要考虑的细节。

呷哺呷哺另一个降低成本的好方法是建立一个强大的中央厨房。各分公司的配料均由中央厨房加工，分公司只有一个可以冷和快速加热的轻型厨房。由于呷哺呷哺的大部分地址多半都是在租金高、人流量大的商业中心和办公楼密集的地区，这种小厨房相对更实用、更经济，同时又可以摊薄中央厨房的成本。