中华美食文化的南北差异，是由于南北各地自然环境的不同而形成的。在漫长的历史长河中，传统美食文化在主食、口味、制法和习俗诸方面都形成了南北不同的自然风格。南北不同地区的饮食个性在一定的时空中延续，最终汇聚成中华美食五彩斑斓的文化特色。我国各地的饮食风味形成是有着悠久的历史渊源的。在我国现存最早的医学专著《黄帝内经》中的《素问·异法方宜论》（卷四）中云：“东方之域，天地所始生也，鱼盐之地，海滨傍水其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。……西方者，……其民陵居而多风，水土刚强，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体……。北方者，天地所闭藏之域也，其民高陵居，寒风冰冽，其民乐野处而乳食……。南方者，天地之所长养，阳之所盛也，……其民嗜酸而食月付……。中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳。”

因地理环境而产生的饮食嗜好的不同当然地反映在人们的饮食生活中，而这样的饮食生活习惯又自然地受到不同地理环境中产生的文化风格的影响。晋朝张华在《博物志》中也说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”[插图]这些古时期的文字表明：五方之民的地理环境、气候、物产、饮食风俗是构成各地食品风味特色的物质基础。人类的食物取决于生物资源，生物资源又是构成生态环境的主体。生物资源的丰富与否又取决于地理位置，尤其是气候条件和地理条件。“近山者采，近水者渔”是饮食区域性的物质条件。中国南、北方饮食文化显著的区域差异，不仅食物原料品种有一定的不同，而且不同地区形成了相应的区域意识，即本区域文化的认同感，这种认同感与其他因素一起，使得中国各地的饮食文化具有较强的稳定性和继承性。不同区域的自然条件和文化传承逐渐地形成了这一区域内人民的饮食风俗和习惯，而这种饮食的习惯又具有相对的排他性，人们对食物的选择和加工的方法就是这样代复一代地延续着。