餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。

1、顾客动线顾客动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽畅，动线以一个基点为准。

2、服务人员动线餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上越短越好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个区域服务台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走距离。

餐厅的流线规划主要是避免流线交叉，尽量缩短服务流线的距离，保证流线的畅通。而影响餐厅流线的主要因素就是餐座的形式、布局以及餐厅中各种门的位置与分布，如厨房备餐间门的位置、餐具回收间门的位置以及洗手间门的位置和不同的餐座形式和布局形式等。餐厅的顾客出入口与厨房的出入口应保持一定的距离，最好能分设在餐厅空间的两端位置上，这样可以最大限度地避免顾客流线和服务流线的交叉和重合。厨房应设置两个出入口，即备餐间出菜口和餐具回收口，这样既避免了服务流线的倒流，同时又实现了洁污分离，符合卫生要求。按人体工程学标准，一般人在站立时的最小厚度是23厘米，最小宽度是50厘米，加上人胳膊活动的空间，单向服务通道的最小宽度建议是60厘米，双向服务通道的最小宽度建议是150厘米（通过以两部餐车为度）。而设计顾客通道要考虑比服务通道宽，单向顾客通道建议最小宽度为80厘米，双向顾客通道建议最小宽度为160厘米。在实际设计中，如果有足够的空间，应该将顾客动线和服务人员动线分开，这样可以避免服务人员与顾客发生碰撞。当然，如果空间较小，不能安排多个通道，服务人员与顾客动线混用时，建议选择顾客动线的参数。